放下那个甜菜汁汉堡。植物蛋白的下一个浪潮是假鱼。
受Impossible Foods和Beyond Meat等公司模仿红肉产品成功的鼓舞，越来越多的公司正试图在早期的无动物海鲜市场上抢占份额。
包括Bumble Bee、Nestlé、泰森、通用磨坊(General Mills)和泰国联盟(Thai Union)在内的大公司正在采取各种措施，要么投资初创企业，要么展示他们的研发力量，制定新产品。
这家初创公司现金充裕，目标是零售、直接面向消费者和食品服务渠道的混合，尝试使用海带、浩司和绿豆等食材。根据非营利性机构“好食品研究所”(GFI)的数据，2020年，植物性和人工养殖海鲜公司筹集了8000万美元，该机构统计了800家参与该领域的公司。总的来说，创造各种肉类替代品的企业去年筹集了31亿美元，是2019年水平的三倍多。替代肉类、奶制品和蛋类产品占了其中的一半以上，价值21亿美元。
根据GFI和零售研究公司SPINS的数据显示，植物海鲜只占替代肉类销售额的1%，而牛肉、家禽和类似猪肉的产品占到60%。然而，与牛肉和家禽替代品相比，GFI已经让假鱼市场变得更大，或者至少更多样化。
非营利组织已被评为渔业危害崩溃和对海鲜替代品的未满足需求作为重要因素。到2030年，预计海鲜需求量高于2010年的水平。此外，海洋中成千上万的食用生物提供了更广泛的口味和纹理的调色板，与陆地哺乳动物或家禽相比模仿。
这不是实验室生长的肉;我们实际上使用古代技术来制造现代食物。
植物的海鲜在冰柜和主流商店的过道中产卵。收集的食物好抓住“金枪鱼”在包括Publix和Foods的一些网点中。Trader Joe的计划也是股票Alt-Seafood。
球场
近年来，随着消费者情绪从肉类转向肉类，对植物蛋白的接受度迅速增长。与早期的豆腐和豆豉不同，今天的替代蛋白质是为了取悦弹性素食者和杂食者，而不仅仅是为了填补素食者或纯素食者的空缺。
此外，从植物中提取类似海产品的成分必威体育2018所带来的可持续性好处包括减少对远洋渔业和渔业养殖的依赖，更不用说避开海洋在海鲜供应链中发现虐待劳工．
海鲜替代品不仅承诺低碳足迹，还寻求为有饮食限制的人服务。例如，以海藻为原料的“虾”是洁食的，不会引发危及生命的贝类过敏。如果采购过程谨慎，假鱼也不应该含有可能来自海洋塑料污染的汞和微塑料。
在这里，随机顺序是在Alt-Seaood中制作波浪的几家主要公司：
雀巢
Nestlé拥有已经雇用300名科学家，工程师和产品开发人员的优势，遍布八个研究和开发中心。食品Juggernaut的Alt-Seafood探索正在瑞士雀巢研究和德国和美国在CEO Mark Schneider的领导下，这是一种基于植物营养的可持续发展潜力的声乐支持者。必威体育2018
Nestlé经常将植物性食物描述为其DNA的一部分;1886年，创始人朱利叶斯·麦琪(Julius Maggi)开发了一种“肉质”、以植物为基础的调味品的汤。该公司的咖啡非乳制品奶精，诞生于1961年，今天由非乳制品杏仁，燕麦，椰子，豆奶和米奶补充。Nestlé's Garden Gourmet素食汉堡已经在超市里很好地建立起来了，还有它的蔬菜香肠、鸡块和午餐肉。2019年，该公司素食和植物类产品的销售额增长了超过2.22亿美元，并在2020年上半年跃升了40%。
“总的来说，这个行业充满了活力和创新，这是一件好事，”德国辛根Nestlé产品技术中心的负责人Torsten Pohl在电子邮件中说。
他认为，正是由于Nestlé的规模、规模和专有技术，该公司才在短短九个月内加速了以植物为基础的罐装金枪鱼的开发。去年，这种含有六种成分、以豌豆蛋白为中心的“鱼”在瑞士上市。Nestlé科学家、厨师和技术人员在零售店制作新产品的原型并进行测试，在研发中心生产早期的商用批次。
为我定义成功是我可以在餐厅坐下来点击菜单中的产品。
“我们希望在口感，质地，味道和营养方面提供最好的植物肉类替代品，”Pohl说。“为了补充我们的内部能力，我们还与研究人员，供应商，初创公司和各种其他创新合作伙伴进行战略性地合作。”
雀巢引用了减少过度捕捞和保护海洋生必威体育2018物多样性作为这些项目的激励的可持续发展。遵循其金枪鱼替代品，该公司计划下次释放仿贝类和其他鱼类。
新一波的食物
贝类食品是新浪潮食品公司的专长，该公司是鸡肉巨头泰森的风险投资部门，支持在2019年．去年年底，这家初创公司完成了1800万美元的a轮融资。
基于旧金山的创业公司正在制作Mungbean和海藻的虾，该虾应该具有真实物质的“捕捉”和多汁，并且可以被丢弃到任何热或冷的虾食谱中。
“2021年是虾年，”新浪潮食品公司(New Wave Foods)的联合创始人米歇尔·沃尔夫(Michelle Wolf)说。该公司将在今年年底前将员工人数增加一倍，并将康涅狄格州的研发厨房搬到纽约。“我们真正关注的是在接下来的一年里大力发展我们的虾产品，实现这一目标。”
主要的新波食品成分是衍生自棕色海带的水分吸收性藻酸盐，并用于生物医学应用，包括伤口的水凝胶。新浪潮将其与Mungbean混合。为了重建虾的颜色和纹理，该团队与Brad Barnes，一位经过认证的大师厨师和美国烹饪学会咨询总监咨询。该产品是犹太洁食，并没有触发据新浪潮不吃大豆或麸质的人。
今年3月，该公司与美国最大的食品分销商之一Dot Foods签订了一项协议，旨在将新浪潮牌虾推出到餐饮服务机构和餐厅的菜单上，这些机构和餐厅占据了虾类市场的绝大部分。沃尔夫认为，大流行的破坏已经导致消费者接受植物性食品，部分原因是将其作为个人层面应对气候变化的一种方式。为了接触到年轻的弹性素食主义者，大学校园餐饮是新浪潮的一个特殊目标，另外还有企业餐饮和独立连锁店，它们都经受住了COVID的考验。
4月份的市场调查。MR预计“虾”将成为替代海鲜中最受欢迎的产品。
“我们看到了虾的巨大机会，因为它是美国最消耗的海鲜，但它也是我们海鲜供应链中很多问题的海报孩子，”沃尔夫搬到旧金山from Pittsburgh following a master’s in biomedical engineering at Carnegie Mellon, seeking to join a plant-based meat startup. Instead, she co-founded her own venture.
据统计，大约有一半的虾是人工养殖的，这在东南亚已经摧毁了保护海岸的红树林。根据国际林业研究中心(CIFOR) 2017年的一项研究，按重量计算，虾所排放的温室气体是同等重量牛排的4倍。(该报告称，一顿牛排和虾的鸡尾酒晚餐的碳足迹相当于从洛杉矶开车到纽约。)
一般来说，这个行业有很多活力和创新，这是一件好事。
另一方面，组成新浪潮模拟虾的海藻，能隔离碳并减少海洋酸化。沃尔夫希望，刺激对植物源虾的需求将产生上游效应，例如促进有益的海洋农业，同时减少对养殖虾的需求。
“定义成功对我来说…这是在餐馆当我可以坐下来——这是宜早不宜迟,订购我们的产品菜单和文本我的家人回到匹兹堡,说,“嘿,你知道,去某某的虾,””她说。“那将是我的时刻，哇，我们真的在这里做了些什么。”
Prime Roots.
以使命为导向，直接面向消费者的品牌Prime Roots正在寻求打开消费者的心灵和思想，同时帮助减少动物性产品的市场。“培根”是早期供应的，“龙虾”馄饨是最新供应的。其发酵的“超级蛋白”曲是关键成分。Koji模具，真菌aspergillus oryzae是核心咸味整个亚洲千年的食物。
Koji可以相当容易地扭曲，以复制各种生物的肌肉纤维的质地。添加了其他成分以振奋营养和口感嘴。来自加利福尼亚州西伯克利西伯克利的Prime Roots'研发厨房，这家五岁的公司在类似于酿造啤酒的过程中养了富含营养丰富的肉汤。
“这不是实验室培育的肉;我们实际上是用古老的技术来制作现代食品，”该公司的联合创始人兼首席执行官金伯利·勒(Kimberlie Le)说。“如果我不是在四五岁时和妈妈一起开始学习发酵，我甚至不会想到把曲看作一种蛋白质来源。”她的母亲池乐(音)是一名著名厨师，曾参加过《厨艺大师越南》节目。
Prime Roots只有25名员工，规模较小，但金伯利相信，其专有的曲酿造可以相当容易地扩大规模。该公司估计，与从动物身上收获肉类相比，其加工过程的资源效率要高得多。
“我们真的希望人们能支持这一点，并看到有更好的饮食和制造蛋白质的方式，我们正在从根本上重新思考我们的系统，”乐说。“我们真的很兴奋，能够在我们的在线社区，真正从农场到餐桌，这是很重要的一件事，将人们与他们的食物和它的来源联系起来。”
聚集食物的好捕获
“好捕捞”正成为冷冻货架上最显眼的无鱼消费品牌，在冷冻货架上已经出现了袋装的“金枪鱼”。该公司使用“六种豆类”混合豌豆、鹰嘴豆、扁豆、大豆、蚕豆和海军豆。
今年5月，该产品的制造商、总部位于俄亥俄州中部的Gathered Foods推出了一款售价6美元的冷冻鱼棒，供Safeway和其他超市销售。此前，该公司在4月份的B轮融资中获得了2640万美元的资金。Good Catch在美国和加拿大的5000家商店有销售，其植物性金枪鱼沙拉将在200个全食超市(Whole Foods)的食品柜台销售。
聚聚食品公司不敬的联合创始人，德里克·萨诺和查德·萨诺兄弟，在全食超市有企业渊源。这些自称“烹饪忍者”的人还推出了“烹饪忍者”活动邪恶的健康作为乐购的一名高管，Chad继续领导着以植物为基础的发展。
聚集食品公司已经吸引了名人伍迪·哈里森和帕丽斯·希尔顿的投资，并在2020年初获得了通用磨坊的301公司的投资，Impossible Foods. 301公司的创始人兼董事总经理约翰·豪根(John Haugen)是该公司早期的支持者，他告诉GreenBiz，海鲜是“另一个满足当今消费者需求的令人信服的主张”。
在其他知名的支持者中，Gathered Foods与金枪鱼巨头Bumble Bee有分销合作关系。
大黄蜂
Bumble Bee公司成立于1899年，号称拥有金枪鱼、鲑鱼和沙丁鱼等耐储存海鲜市场28%的市场份额。该公司于2019年根据破产法第11章申请破产，行业观察人士认为，这不仅是因为价格操纵丑闻，还因为缺乏创新。台湾海鲜贸易商FCF现在拥有Bumble Bee。
与此同时，消费者一直在远离金枪鱼罐头，尤其是千禧一代和Z世代(Generation Z)的成员。众所周知，他们会在食品店周围的新鲜和冷冻食品周围转圈。包装金枪鱼的销售多年来一直低迷，但在大流行的最初几个月里出现了短暂的增长。
当我咬了一口的时候，我真的以为我吃的是传统的虾。
这些活动和趋势在灵魂搜索过程中发送了大黄蜂，这导致将其目的重新定为“通过海洋的力量喂养人们的生活”。除了鱼之外，基于圣地亚哥的公司通过考虑植物和藻类的成分，也从发酵和基于细胞或培养的方法中考虑源于植物和藻类的成分来铸造宽网络。
Bumble Bee指出，这是第一个支持海洋再生实践的耐储存海鲜名称，也是第一个提供金枪鱼可追溯性工具给客户并利用区块链技术追溯其冷冻海鲜的来源。
Bumble Bee的传播副总裁Renee Junge说:“有了这些，开始和像Good Catch这样的公司交谈变得很自然。这家金枪鱼巨头和这家替代食品初创公司于2020年3月签署了一项分销协议，这是大型全国性海鲜品牌和植物性品牌之间的首次此类合作。
这两位首席执行官 - Jan Tharp Bumble Bee和Christine Mei的聚集食品 - 每周讲话。Bumble Bee在销售，订单，物流和仓库中带来了它的专业知识，以及良好的创新和生产专业知识。通过投资系统和资源，金枪鱼制造商削减了良好的捕获销售额。Bumble Bee描述了这一联合对准，因为反映了通过替代食物来源保护海洋的共享价值。
“话虽如此，我们两家公司确实有着不同的历史、起源故事、商业方法和文化，”同时也是聚采食品董事会成员的撒普通过电子邮件表示。“我们可以从《Good Catch》中学到很多东西;我们正试图将他们的创业和烹饪方法融入到我们的实践中。另一方面，我们拥有经过验证的系统和流程，能够帮助Good Catch提高效率和可伸缩性。这种类型的伙伴关系并不容易，但它们是富有成效的，也是必不可少的。”
其他alt-fish玩家
替代蛋白质是另一个金枪鱼巨头未来的重点。泰国联盟于3月开始在泰国销售其omg肉类产品，包括肉类蟹肉，鱼块和点心。海卖家的鸡也在运作“虾”。
小型的Van Cleve Seafood Co.去年10月开始营销脆椰子“虾”在Publix的GreenWise杂货店。在荷兰，Schouten正在探索替代金枪鱼以小麦和大豆为原料的TuNo该公司计划随后推出类似鲑鱼和鳕鱼的产品。这家私营公司自上世纪90年代以来一直在生产植物蛋白。
与此同时，实验室培育的鱼正在起飞。在圣地亚哥，一家名为Blue Nalu的初创公司希望今年能将其养殖的鲯鳅鱼带进美国餐盘。它步履蹒跚6000万美元的债务融资1月。其合作伙伴包括Nutreco, Griffith Foods, Pulmuone, Rich Products和Thai Union Group等大型公司。Blue Nalu正在建设一个示范厨房和一个微型啤酒厂风格的餐厅，据说可以种植类似于红鲷鱼、黄尾琥珀鱼和蓝鳍金枪鱼。
接下来是什么?
这只是探索海鲜 - 模拟领域的组织的抽样。可以在替代蛋白质中的先驱，例如不可能的食物和超越肉，也将在这方面的产品中沉默。
GFI可持续海鲜倡议的高级经理Jen Lamy很高兴看到大公司参与进来，并希望其他人也能参与进来。商业利益是什么?
她说:“与依赖海洋野生捕捞鱼类等供应相比，这一领域的公司在效率和生产系统的便利性方面也有很大的收获。”“所有这些原因同时聚集在一起，有望推动许多公司进入这个领域。”
我希望我们能看到很多其他公司真正专注于其他一切的味道，因为这是消费者在其他任何事情之前需要体验的东西。
她补充说，企业对企业的活动可以加速创新。她指出，例如，公司可以开源他们的海鲜质地或风味资料技术。拉米说:“并不是所有人都在试图破解某种密码。”“因为两家公司之间存在着太多的差异，它们要么使用特定的成分，要么使用不同的产品，要么进军不同的市场。”
消费者一直有兴趣长期支持海洋可持续性，购买海洋管理委员会认证必威体育2018雷姆说，鱼类从当地的鱼贩买，但是，过去的表现在这些价值观上并没有清楚地清楚。不仅基于工厂的选择提供了更清晰的可持续发展故事，但可持续发展标签的兴起将有助于提高消费者的信心。必威体育2018
海鲜替代品的另一个卖点是它们的营养价值，因为厨师们正试图纠正它们的前身——低蛋白质、富含添加剂的蟹棒——的错误。蟹棒自上世纪70年代开始工业化。(它的主要成分是混合的鱼制品叫做鱼糜在日本已经使用了大约800年。)
拉米指出，赢得消费者青睐的一个关键挑战是，要让海鲜散发出不那么浓烈的腥味。在她品尝过的早期产品中，家族经营的凡克利夫海鲜(Van Cleve Seafood)的椰子“虾”脱颖而出。
“这让我印象深刻;当我咬一口的时候，我真的以为我吃的是传统的虾，”她说。“我希望我们能看到很多其他公司真的把品味放在首位，因为这是消费者首先需要体验的东西。”
