这是这本书的节选“人道经济《革新者和开明的消费者如何改变和动物的生活》(How革新者和开明的消费者如何改变和动物的生活)，作者韦恩·帕西勒(Wayne Pacelle)，出版公司威廉·莫罗(William Morrow)。

对于那些消费者不满意更人道的方法提高和屠宰动物——重要的他们已经在过去的五年里,有新的食品生产策略不仅在画板,但牛奶和奶酪货架上,甚至在肉的情况下。未来的肉已经到来了，它终于消除了我们所吃食物上的痛苦和血迹，它将是现代科学最辉煌的时刻之一。

安德拉斯·福格斯来到位于华盛顿特区的市中心人道协会办公室，30年来第一次引诱我吃肉。但Forgacs既不是农场主，也不是肉类行业的代表，而且这些肉也不是用收缩包装密封起来的。更确切地说，福格克斯是一位受过哈佛大学教育的科学家，他的肉都是装在他的背包里的开胃小菜。他和他的公司的几个生物制造科学家找到了一种方法，从一头公牛或野猪身上提取针孔大小的肌肉细胞，把它们变成一小堆可食用的肉:“实验室培育的肉。没有动物伤害。在布鲁克林的。”

Forgacs”公司,现代草甸，是在试管肉和皮革生产的实验世界的先驱。这个过程几乎没有困难，因为回收和从长毛象或乳齿象复制10000岁，化石DNA。Forgacs没有做出侏罗纪猪肉感兴趣。恰恰相反，他从一些地球上最丰富的物种的制造肉。

Forgacs是发明家新宇宙的一部分，他们试图从最根本的方面改变我们的生活和农业经济。一群科学家成立了灰熊肉在钢罐里养肉。三名印裔美国人已经在硅谷创办了一家名为Muufri(更名)的公司完美的一天)利用基因工程酵母生产牛奶和奶酪。在我遇见福格克斯的几个月前，荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特博士和他的团队做出了世界上第一个实验室培育的汉堡包，并在伦敦为一群记者提供。

对于用餐者来说，这是一顿值得记住的饭，尽管不是因为未来主义的食物完全符合他们的喜好。尽管人造肉还需要多年的加工，但它已经成为了诸如第一台个人电脑和上世纪80年代早期的手机模型那样的先锋产品，而这些产品的存在预示着更大的变化正在发生。波斯特博士的汉堡制造业务最初只有一个主要的支持者，但却是一个有着相当丰富创新记录的重要支持者:谷歌的共同创始人、亿万富翁谢尔盖·布林。He doesn’t hold the view that developing cultured meat is impossible or naïve. "If what you’re doing is not seen by some people as science fiction," Brin told the press, "it’s probably not transformative enough."

Modern Meadow的Forgacs对波斯特博士和他的工作有很好的评价，但强调荷兰的手术更具实验性，使用了一种不同的制造过程:“他正在重建肌肉纤维，一次一根纤维，”然后将它们捆绑在一起。Forgacs认为他自己的组织工程方法更容易用于商业应用。如果这听起来像是发明家之间的一场经典竞赛，那就是。波斯特博士现在表示，他可以把一个汉堡的批发价降至11美元。

Forgacs说，随着时间的推移，他的汉堡在价格上也会变得有竞争力。他和他的团队通过肌肉活检开始制作过程。他告诉我:“一旦你分离了这些细胞，你就可以在细胞培养液中培养它们。”“这是一种含有维生素、矿物质、糖和生长所需的所有其他营养的汤。”It gains mass through cell division — the same biological process that produces growth in an animal.

但是，与传统的肉类生产相比，Forgacs的过程需要更少的投入，因为不需要腿、蹄或毛发，也不需要心脏或肺的跳动，热量的消耗率大大降低。这是一种精确的来复枪，所有的生长都指向可食用的肉和可用的皮革。

听着《福格克斯》，我的思绪回到了几十年前作家弗朗西丝·摩尔·拉普(Frances Moore Lappe)的观察“小星球的饮食”说：“动物是反向的蛋白质工厂”。它可以在12斤粮食把一磅肉在牛身上，更不必说在每一个阶段的不可思议的水，土地和矿物燃料的需求。Forgacs仍然必须使用植物材料生长动物的肉，但他这么多更有效地做这一切。而且即使是巨大的低估了阳性。现代草甸的操作也产生微不足道的浪费 - 只是一些死细胞和其他生物残余物。相比之下，美国环境保护署报告说，全美18800个密闭动物饲养（CAFOs） - 有大量的牛，猪和鸡设施局限内 - 每年产生5亿吨的粪便。约1万亿英镑，肉，奶总重量的三倍和鸡蛋美国人的每年消费。和动物农业生产2.43亿公吨的二氧化碳当量的温室气体排放 - 使其成为地球上最大的排放国之一。欧盟研究预测实验室培养肉可以用99.7％的减少土地使用，从蓄水层和河流排出的水少了94％加仑，98.8％的减少温室气体排放。

所有这一切在布鲁克林展开也很合适，这里曾是无数牲畜饲养场、包装工厂和肉类市场的所在地。在19世纪的美国，我们的城市里挤满了动物，包括家畜。提高消费者不远的农场动物,或者运输他们活着,屠宰他们在家附近,是一个实际的必要性,因为在运输途中”牛肉和猪肉经历了一系列的突变,使他们第一次不快,然后不能食用,然后危险有毒,”据威斯康星大学历史学家William Cronon。在工业时代的一半以上，以及在此之前的所有时间里，大多数食物都是“本地的”，农场到餐桌是标准。毕竟，我们的国家在很大程度上仍是农业国家。许多农民在城市边缘种植和饲养，在某些情况下，就在城市内部。

但是，随着美国向西部的扩张，定居者可以要求在密西西比河泛滥平原两岸和横跨大平原地区的肥沃土地，大平原地区是大陆广大的中部地区，从德克萨斯州一直延伸到达科他州，一直延伸到加拿大的草原省份。在内战后的几年里，运动和市场猎人消灭了野牛，联邦军队和疾病继续摧毁印第安部落。欧美人与当地人或野生动物相处得不好。随着这片土地上的原始居民要么被消灭，要么被挤进小块土地或保留地，牧场主和农民可以把长角牛和其他牛、羊和猪放到“开阔的牧场”——利用曾经供养了数百万头野牛的天然牧场。或者在许多地区，他们可以把玉米埋在地里，取代草原上的原生牧草，并把这些作物喂给家畜。

到了19世纪下半叶，冷藏火车将这些农民和牧场主与城市连接起来，而美国和欧洲的移民则渴望肉类。随着城市从农业转向制造业、建筑业、金融业和其他与工业经济相关的企业，农业越来越多地被外包到这些农村地区。

但是，城市仍然是动物贸易和加工的主要场所，即使需要牛仔和火车售票员把动物运到那里，通常要经过数百英里的地形。他们的目的地通常是一个牲畜围场，在那里，肉类行业的不同参与者将动物聚集起来，然后进行交易，将它们运往东部，或在当地屠宰。芝加哥的联邦牲畜饲养场在20世纪初雇佣了2.5万人，加工了美国80%以上的肉制品。这座城市后来被称为“世界屠夫”。在19世纪70年代，它号称“在100英亩土地上有2300个围栏，能够同时处理21000头牛、75000头猪、22000只羊和200匹马。”Cincinnati, which specialized in collecting, trading and slaughtering pigs, was known as "Porkopolis." In Manhattan’s Meat Packing District, on the edge of the Hudson River, 250 slaughterhouses turned live animals into whole carcasses and cuts of meat.

今天，即使在芝加哥、堪萨斯城、明尼阿波利斯和中西部的其他城市，城市围场也基本消失了。州际公路系统和卡车运输的兴起使得农场可以直接将活的动物运到屠宰场，而不需要中间的交易中心。随着时间的推移，屠宰厂也迁移到农村地区，这得益于廉价的土地、靠近农场和冷藏设备。运送冻肉到城市比运输活的动物更便宜。如今，这些屠宰场已从曼哈顿的肉类加工区消失，该地区如今以时尚、酒吧和餐馆而闻名。在布鲁克林也是如此，那里的年轻专业人士住在改造过的大楼和阁楼里，旁边是像Modern Meadow这样的初创公司。多亏了Forgacs的公司，布鲁克林可能是唯一一个在实验室里比在田间或饲养场生产更多牛肉的地理管辖地。

安德拉斯·福格克斯在他的背包里装的是一块圆形的牛排片——形状和周长与它生长的培养皿相似。“它的脂肪含量很低，蛋白质含量很高，非常健康，在货架上很稳定，食物也很安全，”他告诉我，把它描述成一种牛肉干。“既然可以从细胞中培育动物产品，为什么还要从有知觉的动物身上培育动物产品呢?”

“细胞培养的科学已经存在了100多年的努力，但技术加速在过去的几十年中，” Forgacs解释。“我们现在知道如何生长的细胞在实验室很容易。事实上，有很多产品断定细胞培养已经酸奶一样，这是一种食品，其包括培养乳杆菌，酵母是一种细胞培养产品。一整在生物技术行业的药物一束提出，生长在大桶，如胰岛素药品的细胞“。

我问了Forgacs关于他的产品在商业上成功所面临的挑战:公众接受食用实验室培育的产品，适口性和口味，可行的规模生产，以及克服来自肉类行业的政治和其他干扰。食物是我们的第一需要，在饮食史上发生了一系列的革命。

驯化野生动物并将其用于与食品和农业相关的劳动是人类历史上最具变革性的过程之一。微量营养素的发现是最近才出现的重大进展，它改变了人们对食物的选择，后来又发展出补充营养的方法，以避免营养不良，如坏血病、佝偻病和贫血。在加热和冷却食物方面出现了革命——烹饪、烘烤、烘烤、冷藏和冷冻。绿色革命给我们带来了通过使用化肥和氮肥获得高产作物的时代，在使用脱粒机和联合收割机收割作物方面也有了创新。今天，我们讨论转基因生物的可靠性。有了这丰富的农业创新历史，难道我们就不可能在实验室里种植肉类吗?

即便如此，我不得不承认，纯粹出于个人原因，实验室的肉类品尝让我陷入了一个小小的两难境地。我已经吃了30年的纯素了，而这个样品给我的感觉就像是违反了那个原则。如果我吃了这些东西，我还会是一个素食主义者吗?即使实验室里的肉对任何动物都没有任何痛苦——实际上是为了消除巨大的痛苦——它仍然感觉不对，我必须仔细想想。

“素食的定义可能是模糊的，因为它是一种动物产品，”福格克斯解释说。“但如果你的产品中只有0.01%是动物食品，而其余部分来自植物或酿造自植物，那么你基本上是在吃一种以植物为基础的产品。”The distinguishing feature of the lab‑grown meat was that it wasn’t ever a being. There’s no brain, no consciousness and no pain. This was a big contrast with some of the bioengineering going on in the conventional meat industry. Some of its scientists have been trying to eliminate the "stress gene" in pigs. The idea is to make them less afraid of pain and death — a truly insidious project that would permit these creatures to be endlessly exploited, while losing even the dignity of being the conscious, feeling animals they are.

尽管我有点担心，我还是咬了一口人造肉片。我记得烧烤酱，但我的味蕾还没有苏醒。不过，平心而论，即使是真正的牛肉干对我也没什么用。我暗想，当厨师和业余厨师用实验肉做实验时，测试就会到来，并决定它是否能像他们习惯的肉那样在平底锅里或在烤架下工作。也许最大的问题是产品将如何改善味道和功能随着公司规模,我们只会发现当Forgacs公司的成长,能够把牛脊肉,然后整个巨大的冷柜多种食物,在专用的食肉动物,看看他们干净的盘子。