食品行业是如何设计火鸡尾巴市场的

集约化畜牧业是一个巨大的全球产业，每年供应数百万吨的牛肉、猪肉和家禽。最近，我问一位制作人，他的行业认为哪些东西消费者不认为，他回答说:“喙和屁股。”This was his shorthand for animal parts that consumers- - - - - -尤其是在富裕的国家——不要选择吃。

在感恩节，火鸡会装饰接近90%在美国的餐桌上。但是，这只鸟的一部分永远无法到达呻吟的木板上，甚至无法到达绞刑袋上:尾巴。这大块肥肉的命运向我们展示了全球食物系统内部奇怪的运作方式，多吃一种食物会产生不太理想的切肉和部分。然后，这就在其他地方创造了需求——在某些情况下，这种需求是如此成功，以至于随着时间的推移，外国的部分变成了一种国家美食。

备件

工业化规模的牲畜生产不断发展第二次世界大战后而在火鸡的例子中，人工授精。(汤姆越大，他就越难做他应该做的事情:生育。)

美国商用火鸡生产增加从1960年1月的1600万英镑到去年1月的5亿英镑。今年的总产量预计为2.45亿只禽鸟(PDF)。

二战前，对大多数消费者来说，吃火鸡是件新奇的事，所以很少有人喜欢吃火鸡尾巴，不过好奇的人可以在网上找到食谱。

其中包括2.5亿根火鸡尾巴，也被称为“牧师的鼻子”、“教皇的鼻子”或“苏丹的鼻子”。火鸡的尾巴实际上是一个连接羽毛和身体的腺体。它里面装满了油，鸟用它来整理自己，所以它大约75%的卡路里来自脂肪。

目前还不清楚为什么美国商店的火鸡没有尾巴。业内人士告诉我，这可能只是一个经济决定。二战前，对大多数消费者来说，吃火鸡是件新奇的事，所以很少有人喜欢吃火鸡的尾巴，尽管好奇的人可以找到食谱在线。火鸡变大了，现在的平均体重约为30磅，而上世纪30年代是13磅。由于美国人对白肉的热爱，我们也一直在饲养胸脯大小的动物青铜梅。韦斯特。但尾巴还在。

滋味,萨摩亚

家禽业没有浪费火鸡尾巴，而是看到了商机。目标:动物蛋白匮乏的太平洋岛屿社区。20世纪50年代，美国家禽公司开始向萨摩亚的市场倾销火鸡尾和鸡背。(新西兰和澳大利亚也不甘示弱，向太平洋岛屿出口了“羊肚”。)有了这个策略，火鸡产业将废物变成了黄金。

到2007年，萨摩亚人平均每年食用超过44磅的火鸡尾——不到一个世纪前，萨摩亚人还不知道火鸡尾是什么食物。这是近三倍美国人每年人均火鸡消费量。

最近我为写书采访萨摩亚人的时候《没有人单独吃:作为社会企业的食物》很明显，有些人认为这种曾经的外国食物是他们岛上的民族美食的一部分。当我让他们列出受欢迎的“萨摩亚食物”时，很多人提到了火鸡尾巴——经常用冰百威啤酒冲下。

进口火鸡尾巴是如何成为萨摩亚工人阶级的最爱的呢?这里有一个给健康教育者的教训:标志性食物的味道不能与它们所处的环境分开。气氛越欢乐，人们就越有可能对食物产生积极的联想。

食品公司知道这一点已经好几代了。这就是为什么可口可乐在一个多世纪以来在棒球场上无处不在的原因，也是为什么许多麦当劳都有娱乐场所的原因。这也解释了我们对火鸡和其他感恩节经典食物的依恋。假期可以是紧张的，但也有很多乐趣。

现代工业食品系统已经训练消费者优先考虑数量和方便，并根据销售日期标签判断新鲜度。

20多岁的萨摩亚人茱莉亚向我解释说:“你必须明白，我们在家和家人一起吃火鸡尾巴。它是一种社交食物，而不是你一个人的时候才会吃的东西。”

在讨论这些岛屿的卫生流行病时也提到了火鸡尾巴。美属萨摩亚的肥胖率为75%。萨摩亚官员越来越担心禁止进口火鸡尾在2007年。

但是要求萨摩亚人放弃这种珍贵的食物却忽视了它深层的社会关系。此外，根据世界贸易组织的规则，国家和领土一般不能单方面禁止商品进口，除非有确凿的公共卫生理由这样做。萨摩亚被迫这么做解除禁令尽管存在健康方面的担忧，但作为加入世贸组织的条件之一。

拥抱整个动物

如果美国人对吃火鸡尾巴更感兴趣，我们的一些供应可能会留在家里。我们能恢复所谓吗着力动物消费?这一趋势已经在美国取得了一些进展，但主要是在美国狭窄的美食家利基。

除了美国人的一般的恐惧对于内脏和尾巴，我们有一个知识问题。现在有谁知道怎么切火鸡了?挑战食客选择、准备和食用整只动物是一个相当大的要求。

谷歌对旧烹饪书的数字化告诉我们，事情并不总是这样的。《美国家庭烹饪书》1864年出版的这本书指导读者在选择羔羊时“观察前角的颈静脉，它应该是蓝蓝色，以表示品质和甜味。”Or when selecting venison, "pass a knife along the bones of the haunches of the shoulders; if it smell [sic] sweet, the meat is new and good; if tainted, the fleshy parts of the side will look discolored, and the darker in proportion to its staleness." Clearly, our ancestors knew food very differently than we do today.

除了美国人对内脏和尾巴的普遍反感之外，我们还有一个知识问题。

这并不是说我们不再知道如何判断质量。但是我们使用的标准是经过校准的——据我所知，这是有意的——是针对不同的标准。现代工业食品系统已经训练消费者优先考虑数量和方便，并根据销售日期标签判断新鲜度。经过加工并以方便的方式出售的食物，很大程度上减少了吃东西的思考过程。

如果这幅图令人讨厌，那就考虑采取措施重新校准这个标准。也许再加一些传家宝成分和心爱的节日菜肴交谈，谈谈它们的特别之处，或许可以向孩子们展示如何判断一种水果或蔬菜的成熟度。甚至烤火鸡尾。