如何一个厨师融合美食和可持续海鲜

罗布·鲁伊斯是凭借一己之力使我们在美国消费更可持续的海鲜。

获奖的寿司师傅花了他的天，运行他的新餐厅，土地和水资源公司，圣地亚哥外面卡尔斯巴德，加利福尼亚州。在他的“自由时间”，他的作品与美国国家海洋和大气管理局，世界（晚）晚野生动物基金会（WWF）等国际领先企业，开发和推广的举措 - 比如用于跟踪鱼来自食用QR码 - 旨在使海产品行业信誉度高的和可持续的。

Ensia最近赶上了鲁伊斯从他在南加州大本营清晨的谈话。

托德Reubold：你是什么时候意识到你想成为一名厨师？

罗布·鲁伊斯：我在这里出生在北县，圣迭戈。当我17或18岁时，我被录取了[夏威夷大学]和最终选择去那里。我想回到与大海接触，并有机会拔掉一点点。

我死了破产。我曾是个学生。从学校我的一个朋友给了我一个机会，洗碗......在他的吧。有一件事导致了另一个和我的工作我的方式，从空头排列[做饭]高级餐厅，炒来Hualalai度假村，这是在夏威夷大岛四季财产了。

我的职业厨师来到在Hualalai修成正果。我们提出了我们自己的鱼。我们提出了我们自己的虾。我们有我们自己的花园。所有的这些东西都来自岛上。这就是我被训练成为一名厨师。这是什么早在我身上烙印。

Reubold：您如何评价从不同的夏威夷料理餐厅体验你经历后返回内地？

鲁伊斯：当我在那里，我们经常去的渔民谁是本地的。我们打算在岛上的牧场主。你可以通过自己的牧场去散步。我的一个朋友对这个庞大的咖啡种植园精品花园。我提出了一个厨师的书，看着他的成长是什么：紫色Romanesco，20个品种甜菜和樱桃番茄的。所有这些独特的东西在蓬勃发展的火山土壤岛。我们拉着那些蔬菜了，把他们在Hualalai板。我们有土地，谁也献出生命的这些行业的每一个民众的直接访问。

当我在圣迭戈到达了，激烈的差别，我注意到的是，这里我们如此高度管制。从城市分区和许可和卫生厅。有这么多的监管。不要在这个意义上，一切都是可追溯的，但在这个意义上，我不能在我的餐厅供应运动捕获的鱼。我必须找到一个具有转售许可证的渔民。我有顺序的方式是合法的这样做是为了得到一个买家的许可。开餐馆，本身需要很大的奉献。为了能够去草料我自己的贝类或任何果岭需要另外的许可程序。它需要几年甚至几年能够获得到这些点。

Reubold：什么是真实可持续收获的卖海鲜的挑战是什么？

鲁伊斯：我回来的时候在这里工作的人，餐馆将垃圾投放到最大化的利润空间。为什么要支付每磅$ 20日当我可以买一个类似鱼每磅$ 3·这是鱼的欺诈行为。有的则是故意的。有些事实并非如此。

Reubold：是可食用的QR码的后面你的灵感，你跟踪鱼的起源发展？

鲁伊斯：绝对。你开始想为当地的环境做的好。然后你意识到你可以影响这个城市，国家和超越。寿司经济是全球数十亿美元。我们的海洋现在在他们曾经去过的最关键的状态。这就是为什么我做我正在做的事情的症结所在。

Reubold：我读了你一些在海鲜业务受理反推，当你第一次启动了QR码。

鲁伊斯：没有人喜欢变化。当寿司来到已故美国回来60年代，70年代初，鱼类和米饭很便宜。大家现在开始开比萨连锁店开辟寿司店喜欢的人。这是一个快速的方式来赚钱，没有人知道他们在做什么。现在，30年后，情况就不同了。随着二维码，我说我们需要提供问责制和可追溯性，所以我们可以负责任地收获海洋。任何时候，你要开始与其他人的钱搞乱，他们生气。

我只是拉羊毛回来，当你进入低预算的寿司店展示，也有很多问题。所有的辣金枪鱼，这些寿司店是排序叫做佐久金枪鱼。它基本上副产品金枪鱼。他们用化学二氧化碳把它和天然气它给它这个人造色素。该佐久金枪鱼在日本是非法的。这绝不是对你有好处。

Reubold：你最近打开的土地和自来水公司。什么是你试图与可持续海鲜餐厅的声明？

鲁伊斯：作为一个厨师，你是唯一的好，因为你最后的板。有意识的消费者对我们很重要。还有谁在谁的客户有过化疗，谁患有乳糜泻，谁拥有数千种不同的疾病。他们想要去的地方，他们知道他们会吃会帮助他们的身体不只是生存，而且振兴本身的东西。

Reubold：你的任务似乎不仅仅是餐厅更大，虽然。

鲁伊斯：是的，在过去的三年里，我已经与诺阿，世界野生动物基金会墨西哥，世界野生动物基金会美国和所有这些第三方认证计划的工作。我们专门针对北部湾[加州]和这是基于保护小头鼠海豚海豚项目都在工作。

该小头鼠海豚墨西哥就像是熊猫到中国。这是他们的国家，可爱的吉祥物。这也恰好是世界上最濒危的海洋哺乳动物。只有其中约78留在地球上。当我们开始在地球上灭绝的物种，这些都是明显的红旗，我们的环境的整体健康状况陷入困境。

Reubold：什么是怎么做是为了保护小头鼠海豚？

鲁伊斯：在过去几周墨西哥总统关闭加利福尼亚州北部湾渔业刺网，这是主要的方式，他们已经捞那呆了50年。这不仅是被关闭，以刺网捕鱼，也是墨西哥海军在那里沉没的船只，他们发现违反了这一新法律。

而且，他们是以无人驾驶飞机，以保护这[海豚]巡逻北部湾。我已经与诺阿完成与渔民他们的科学家那里来开发这些新的低影响拖网。他们有大轮子，使他们不伤害到海洋底部。他们也有逃避海龟和小头鼠海豚海豚舱口，但他们仍然能够抓虾和鱼。

Reubold：是否有行动，美国政府可以或正在使海味更可持续的吗？

鲁伊斯：奥巴马政府最近公布的IUU，非法不报告和不管制，抓项目。[总统专责小组]去年创造了一项行动计划，而现在他们开始这个计划的第一阶段。我们的目标是控制所有这一切带入美国的海鲜。

在美国海鲜消耗量的百分之九十是进口的。如此，1％或更少通常由FDA和其他政府官员，因为它的过滤传入我国检查。这是一个巨大的问题。我已经与商务部对QR码和可追溯性国家工作。在三到五年内进入大多数美国海鲜的将是可追溯的。当你问为什么我开了餐厅，这是在本地教育和带来的影响，一个人可以在全球范围讲。

Reubold：我被你在厨房创新的方式使用误捕推出的海项目的选择很感兴趣。难道你这样做还是什么，或者在对一些您最近努力的一个跳板？

鲁伊斯：这是两者兼而有之。这件事情，我们还在做，但它的季节我们。我们与所谓的圣莫尼卡海鲜有100年历史的鱼供应者工作。他们在船上与可持续发展计划。必威体育2018他们有一组渔民的鱼出来莫洛湾，只是几个小时的北边。我们从越来越大比目鱼船的名字叫做南湾。这就是他们所谓的拖小船。

我从NOAA工作，有朋友说自己最多的渔业在阿拉斯加谁捕捞的鲑鱼了20年，一个问题是误捕什么就知道了。我知道，作为一个拖小船，每一个鱼南湾保留，他们扔回去10.在我的餐厅，我们有已经宰杀鱼20年6名厨师工作人员。我们有屠宰大量的鱼没有问题。

我们刚才问的船船长停止扔掉的是有蛋白的一点点就可以了任何鱼。任何兼捕，你得到的，请把它扔在一个盒子里，我们收取每磅的价格上它，并将其发送到我们。他得到支付的一切，他被扔掉，我们得到有各种大多数客户还没有见过的物种。

Reubold：是否别人这样做呢？

鲁伊斯：有很多人在那里做类似的事情。这里是一个的国家做了一系列晚宴的节目叫杂鱼。他们将展示下食物链鱼。我认为这是辉煌的。食物链吃低是对你更好，并帮助海洋以及。

Reubold：更重要的是需要做可持续管理的海鲜？

鲁伊斯：关于什么任何个人都可以做最简单的答案是你的嘴只是投票。如果每个人都能都是1秒时，他们对购物的东西，或为了什么，并认为，“这是为我好？这是对我的家人吗？”请记住，海洋和环境是家庭的一部分，太。

让我举一个例子。虾是1号的蛋白质从美国消耗的大海，我们赶上63十亿英镑兼捕全球一年，根据Oceana的。对于虾是放在盘子里的土地，误捕的七磅已陷入并丢弃进洋退的每一斤。当你想到的音量它莫名其妙。

Reubold：是什么给了你希望其他的餐厅将在船上用你的观点？

鲁伊斯：我看到越来越多的餐馆承担成为完全可持续的挑战。我设置为谷歌警报关键字“可持续寿司”，我得到一些警示一个星期。至少有两个新餐厅在美国独自是可持续的寿司店开每个月。这是一个非常好的事情。

这篇文章最初出现在Ensia。