罗布·鲁伊斯是凭借一己之力使我们在美国消费更可持续的海鲜。

获奖的寿司师傅花了他的天，运行他的新餐厅，土地和水资源公司，圣地亚哥外面卡尔斯巴德，加利福尼亚州。在他的“自由时间”，他的作品与美国国家海洋和大气管理局，世界（晚）晚野生动物基金会（WWF）等国际领先企业，开发和推广的举措 - 比如用于跟踪鱼来自食用QR码 - 旨在使海产品行业信誉度高的和可持续的。

Ensia最近在他位于南加州的基地与Ruiz进行了一次清晨谈话。

托德·勒博尔德:你第一次意识到你想成为一名厨师是什么时候?

罗伯·鲁伊斯:我出生在圣地亚哥的北郡。当我17、18岁的时候，我被夏威夷大学录取了，最后我选择了那里。我想和大海重新取得联系，这样就有机会拔掉一点插头。

我破产了。我是个学生。我学校的一个朋友给了我一个机会在他的酒吧里洗盘子。一件事接着另一件事发生了，我从简单的(烹调)到精致的餐饮和炒菜，再到夏威夷大岛的四季酒店——华拉拉莱度假村(Hualalai Resort)。

我的厨师生涯是在华拉拉莱餐厅开花结果的。我们自己养鱼。我们自己养虾。我们有自己的花园。所有这些东西都来自这个岛。我就是这样被培养成厨师的。这是我早年的记忆。

路透社:你在夏威夷餐馆的经历与你回到大陆后的经历有什么不同?

鲁伊斯:当我在那里的时候，我们经常去当地的渔民那里。我们要去岛上的牧场主那里。你可以穿过他们的牧场。我的一个朋友在这个巨大的咖啡种植园里有一个精品花园。我拿出一本厨师书，看了看他种的是什么:罗马紫色蔬菜、20种甜菜和圣女果。所有这些独特的东西都在岛上的火山土壤中茁壮成长。我们把那些蔬菜拉下来，放在华拉拉莱餐厅的盘子里。我们可以直接接触到土地，接触到为这些行业奉献一生的人们。

当我回到圣地亚哥的时候，我注意到一个巨大的不同，那就是我们这里的监管非常严格。来自城市规划许可和卫生部门。监管太多了。并不是说所有的东西都是可追溯的，而是因为我不能在我的餐馆里提供运动捕捉的鱼。我得找个有转售执照的渔夫。我必须得到一个买家的许可，这样做的方式是合法的。经营一家餐馆本身就需要很多的奉献精神。为了能够自己去寻找贝类或任何绿色植物，需要另一个许可程序。要达到这些目标需要很多年的时间。

Reubold:销售可持续收获的海鲜有什么挑战?

鲁伊斯:当我回到这里的时候，和我一起工作的人和餐馆将会提供垃圾服务来最大化利润。当我可以用每磅3美元的价格买到一条类似的鱼时，为什么还要为每磅20美元买单呢?这是鱼类欺诈。有些是故意的。有些不是。

Reubold:这是你发明的追踪鱼的原产地的可食用二维码背后的灵感吗?

鲁伊斯:绝对的。你一开始就想为当地环境做点好事。然后你意识到你可以影响城市、州和其他地方。全球寿司经济价值数十亿美元。我们的海洋现在处于有史以来最危险的状态。这就是我为什么要这么做的关键所在。

Reubold:我听说当你第一次推出二维码的时候，你收到了海鲜行业一些人的反对。

鲁伊斯:没有人喜欢变化。当寿司来到已故美国回来60年代，70年代初，鱼类和米饭很便宜。大家现在开始开比萨连锁店开辟寿司店喜欢的人。这是一个快速的方式来赚钱，没有人知道他们在做什么。现在，30年后，情况就不同了。随着二维码，我说我们需要提供问责制和可追溯性，所以我们可以负责任地收获海洋。任何时候，你要开始与其他人的钱搞乱，他们生气。

我只是拉羊毛回来，当你进入低预算的寿司店展示，也有很多问题。所有的辣金枪鱼，这些寿司店是排序叫做佐久金枪鱼。它基本上副产品金枪鱼。他们用化学二氧化碳把它和天然气它给它这个人造色素。该佐久金枪鱼在日本是非法的。这绝不是对你有好处。

Reubold:你最近打开的土地和自来水公司。什么是你试图与可持续海鲜餐厅的声明？

鲁伊斯作为一名厨师，你的拿手好戏只有最后一盘。有意识的消费者对我们很重要。有接受过化疗的顾客，有腹腔疾病的顾客，有成千上万种不同的疾病。他们想去一个地方，他们知道他们会吃一些东西，这将有助于他们的身体不仅生存，但振兴自己。

Reubold:你的任务似乎不仅仅是餐厅更大，虽然。

鲁伊斯:是的，在过去的三年里，我和美国国家海洋和大气管理局、墨西哥世界野生动物基金会、美国世界野生动物基金会以及所有这些第三方认证项目一起工作。我们特别针对北部湾(加利福尼亚)，正在开展一个以保护小海豚为基础的项目。

墨西哥的瓦基塔就像中国的熊猫。这是他们的国家，可爱的吉祥物。它也是世界上最濒危的海洋哺乳动物。地球上只剩下大约78个。当我们开始在地球上灭绝物种时，这些都是明显的危险信号，表明我们的环境整体健康处于困境。

Reubold:我们做了什么来保护瓦基塔?

鲁伊斯:在过去的几周里，墨西哥的总统关闭了加利福尼亚北部海湾的刺网捕鱼，这是他们在那里捕鱼50年的主要方式。这里不仅禁止使用刺网捕鱼，而且墨西哥海军也在那里击沉他们发现违反新法律的船只。

他们用无人驾驶飞机在海湾北部巡逻，保护这只海豚。我和美国国家海洋和大气管理局所做的是把他们的科学家和那里的渔民联系起来，以开发这些新的低影响的拖网。它们有大轮子，所以不会伤害海底。它们也有海龟和海豚的逃生舱，但它们仍然能够捕到虾和鱼。

Reubold:美国政府是否能够或正在采取行动使海产品更加可持续?

鲁伊斯:奥巴马政府最近发布了IUU，这是一个非法的未报告和未监管的捕捞项目。(总统特别工作组)去年制定了一项行动计划，现在他们正在启动该计划的第一阶段。我们的目标是控制所有进口到美国的海鲜。

美国消费的90%的海鲜都是进口的。在这其中，只有1%或更少的食品和药物管理局和其他政府官员会对其进行检查，因为它正在进入我们的国家。这是个大问题。我曾与美国商务部(Department of Commerce)合作，研究二维码和全国范围内的可追溯性。在三到五年内，大部分进入美国的海产品都将是可追踪的。当你问我为什么开这家餐厅的时候，我的回答是要在当地进行教育，并向全世界宣传一个人可以带来的影响。

Reubold:我对你们启动的Sea项目的选择很感兴趣，这个项目在厨房里以新颖的方式使用副渔获物。这仍然是你正在做的事情吗?或者这是你最近努力的一个跳板?

鲁伊斯:这是两个。这是我们仍在做的事情，但对我们来说是季节性的。我们和一家有100年历史的鱼贩合作，他叫圣塔莫尼卡海鲜店。他们支持可持续发展项目。必威体育2018他们有一群渔夫在莫罗湾捕鱼，就在这里以北几个小时的地方。我们钓到大比目鱼的那条船的名字叫南湾。这就是他们所说的拖船。

我从NOAA工作，有朋友说自己最多的渔业在阿拉斯加谁捕捞的鲑鱼了20年，一个问题是误捕什么就知道了。我知道，作为一个拖小船，每一个鱼南湾保留，他们扔回去10.在我的餐厅，我们有已经宰杀鱼20年6名厨师工作人员。我们有屠宰大量的鱼没有问题。

我们只是要求船长不要扔掉任何含有一点蛋白质的鱼。你得到的任何副渔获物，请把它扔进盒子里，按每磅收费，然后寄给我们。他扔掉的每样东西都能拿到钱，我们还能看到很多顾客没见过的品种。

路透社:其他人也在这样做吗?

鲁伊斯:有很多人都在做类似的事情。有一个叫做“垃圾鱼”的项目正在全国范围内做一系列的晚餐。他们展示的是食物链较低的鱼类。我认为这很好。吃食物链较低的食物对你有好处，对海洋也有好处。

Reubold:在可持续管理海产品方面还需要做些什么?

鲁伊斯:关于什么任何个人都可以做最简单的答案是你的嘴只是投票。如果每个人都能都是1秒时，他们对购物的东西，或为了什么，并认为，“这是为我好？这是对我的家人吗？”请记住，海洋和环境是家庭的一部分，太。

我给你们举个例子。虾是美国消耗的最多的海洋蛋白质。Oceana的数据显示，我们每年在全球捕获630亿磅的副渔获物。每有一磅虾落在盘子里，就有七磅的副渔获物被捕获并丢弃回海洋。当你想到它的体积时，你会感到困惑。

Reubold:是什么给了你希望其他的餐厅将在船上用你的观点？

鲁伊斯:我看到越来越多的餐馆接受了完全可持续的挑战。我把关键词“可持续寿司”设置为谷歌警报，我每周收到几个警报。仅在美国，每月就至少有两家新开的餐厅是可持续的寿司吧。这是一件非常好的事情。

这篇文章最初发表在Ensia。