三篇系列文章中的第二篇。第1部分:里面麦当劳寻求可持续牛肉。第3部分：牛肉产业可以合作的可持续发展呢？必威体育2018

任何改造供应链来拥抱可持续性是一个混乱和费时的工作。必威体育2018你得在链做不同的事情的每一个环节都得到公司。可以有问责制和透明度的新水平和大量通信。它可能需要新的技术或投资。供应商可能需要让赞成的新观念去旧习惯。

首先，它需要在每个人的部分变化。

麦当劳周二的声明它计划源“可持续牛肉”在未来几年内有可能改变超过6000万吨，每年全球生产的餐馆，超市和食品加工牛肉的潜力。为了实现这个目标，但是，麦当劳 - 与其他大型牛肉客户一起 - 将需要的效果变化对一个复杂，庞大和根深蒂固的行业，其做法和术语有所不同地区之间，甚至猪场。这不会是容易的。

要理解麦当劳面临的复杂性，就必须深入研究一种典型汉堡肉饼的价值链。

它的生活开始了，正如你所想象，在一个养牛场。有世界各地的4〜5万这样的牧场，从牛的几头到几千。(Around 800,000 cattle ranches are in the United States alone, about half of whose beef end up in a McDonald’s burger.) All told, there are just over 1.4 billion head of cattle in the world, according to the United Nations Food and Agriculture Organization.

在养牛场，牛吃的草，干草或粗饲料等。从那里，故事发散。

在北美，当他们8〜12个月，最牛母牛和公牛被发送到约7000饲养场，他们是“成品”一个 - 一个长期的代名词“养肥了。”在他们的最后90至100天，他们穿上了高淀粉，高能量饮食 - 玉米，例如，或大麦/高粱混合 - 除了青草或干草。我们的目标是提高他们的重量，实现肉类所需的等级。(USDA meat grades, such as Choice or Prime, are designations of intercellular fat — a.k.a. “marbling” — which gives beef its flavor and tenderness, much of it the result of grain feeding.) In the process, the typical animal’s weight grows from between 600 and 700 pounds to between 1,100 and 1,500 pounds.

关于用于麦当劳在北美汉堡牛肉的20％采取了不同的路线，起奶牛，具体品种孕育产生大量的牛奶。大约四十岁的时候，非生产奶牛从畜群扑杀和销售牛肉。而肉牛最终主要是作为高价值的削减 - 牛排和烤肉 - 奶牛最终主要是绞肉。它们的肉是精简，从肉牛辅料，以达到理想的脂肪，味道一般混合。

无粮，无痛苦

在美国奶牛的一小部分被送入终其一生只有草，无晶点，这是由一些消费者对风味和较低的环境足迹首选相比，谷物喂养的奶牛。有证据表明，草饲牛肉可能在ω-3脂肪酸较高，被认为是健康的好处。

在北美以外，绝大多数奶牛完全青草喂养 - 在巴西和阿根廷96％，例如。但也有国与国的差异。在欧洲和新西兰，例如，奶牛primarly提高了乳品生产，然后在他们的牛奶产量结束时宰杀牛肉。在澳大利亚和巴西，牛被提出，主要用于牛肉。

在这一点上，他们的故事有所收敛。奶牛 - 无论是青草喂养或谷物喂养，饲养奶牛或肉牛 - 最终被宰杀（业界更倾向于“处理”一词）在屠宰场（业内称之为“屠宰场”）。

大致按重量计的典型动物的50％最终成为肉。大约有40％到45％转变成副产物，如皮革，肥皂，蜡烛和粘合剂。(It doesn’t amount to much: The average value of a 1,300-pound cow’s byproducts was about $182 in 2012, about half of which is the hide, according to the U.S. Department of Agriculture’s Livestock Marketing Information Center.) The remaining 5 to 10 percent is waste.

肉然后开始的旅程推向市场。1,300磅的平均转向产生683磅的零售削减。关于这60％的烤肉和牛排。平衡变成牛肉，焖肉，翻炒和其他用途。

在屠宰场，一些肉被切成牛排和其他削减，然后装箱直接运到连锁超市，牛排之流。在其他情况下，肉去批发商或食品经销商，然后出售给市场和餐馆。其他肉类在处理器结束;把它列为绞肉，这是从装饰各地牛排和烤肉结束。为了获得瘦脂肪的最佳组合（例如，80/20），处理器通常混合从一些动物的装饰。

这些都是基础知识，从出生到汉堡。有关于这个主题的变化，根据不同的国家和地区，市场力量，耕作方式，粮食价格上涨等因素。

外卖的是，没有直线路径。牛和牛肉，尤其是牛肉，可以通过很多的路上，一个快餐店或超市的手;一个典型的牛可能易手被屠宰前两到四倍，此时它的肉可以与其他奶牛被comingled。就像一盒牛奶通常含有一些奶牛的牛奶，一个汉堡肉饼可以包含源自于多个农场，甚至多个大洲，不同气候和不同的饮食提出了多个牛肉。

麦当劳负责质量体系的美国副总裁托德·培根(Todd Bacon)解释说:“成千上万的人在任何时候都有一只或更多的动物，他们最终会进入动物产品链。”“在美国，你有80万个饲养奶牛和公牛的养殖场。它们在繁衍后代，而这些小牛犊的产生有许多不同的目的，但几乎在所有情况下，这些小牛犊都会转手。所以，如果你看一下价值链，就会发现，它远不是完全垂直整合在一群拥有共同利益的参与者或一家拥有垂直整合业务的公司之下。”

麦当劳的肉类第一直接接触，来的时候就购买成品肉饼约20处理器世界范围内，其机形状和它们冻结在业内人士呼吁，IQF什么，或“单独速冻，”馅饼。肉饼针对感官因素，包括“拔罐”，这是当它们卷曲在侧面上或以其它方式变得在烹调过程中扭曲测试。这是一个快餐禁忌。

农夫和钟形曲线

那么，像麦当劳这样的公司该如何推动这个复杂的系统向可持续性发展呢?必威体育2018要改变牛肉供应链，首先要了解所有参与者在所谓的“可持续发展之旅”中所处的位置，不管这个旅程是好是坏。必威体育2018

去年11月，麦当劳美国运营的可持续供应链主管杰西卡•德罗特•亚甘(Jessica Droste Yagan)在麦当劳全球总部用巨无霸和炸薯条共进午餐时向我解释说:“我怀疑牛肉行业，也就是那80万农场主，或多或少是一个钟形曲线。”“他们中间有一群人，大部分都在做正确的事情。这里有一些很不错，也有一些你想要清理干净然后搬出去或搬上去。最大的挑战之一就是确认今天每个人的立场。”

传统的M.O.为寻求摆脱供应商信息公司 - 让他们填写调查问卷或调查 - 不太可能削减它，她说。“为了让他们做文书工作，样品审核，无论我们需要证明它是非常压倒以高效的方式来弄清楚。当涉及到农民和农场主，做文书工作是不是为什么他们的业务。”

此外，单词“可持续发展”的含义由企业和国家而异。必威体育2018对于一些人来说，是对食品安全，可追溯和质量。对于其他人来说，它是关于空气和水的排放或资源利用效率。还有一些专注于诸如动物福利，森林砍伐或社会福祉的问题。

这意味着获得“可持续牛肉”是指制定的标准在定义全球共识，所有的世界各地的各种播放器的工作。

世界最大牛肉生产商美国分部JBS USA的首席可持续发展官Cameron Bruett说:“除了南极洲，地球上任何地方都可以饲养牛。”必威体育2018“它们是适应性很强的动物。因为它们是反刍动物，它们可以把任何饲料转化成营养然后是牛肉。

"So, with an extremely flexible biological animal like that in all these diverse ecosystems, you can’t just come out with some cookie-cutter that said, ‘Do X, Y and Z and your cattle are sustainable.’ I think a lot of people would love to have that kind of system, but it’s not going to promote the type of on-the-ground improvements that we all desire in sustainability. What you do in western Montana may not be relevant in southern Georgia.”

美国的这两个地区之间的差异 - 它的养牛场约2300英里蒙大拿州米苏拉。和瓦尔多斯塔，嘎。- 告诉。在蒙大拿州和佐治亚州的农民养牛的不同品种。有每英亩更少的牛在蒙大拿州，这是更分散，具有不同的土壤和草，这影响如何牧场管理。温度和湿度不利于大多数生产性状的牛，谁通常执行在北部的气候更高的层次，所以格鲁吉亚牛耕可能需要额外的投入。蒙大拿更接近美国的谷物饲养带，所以运输的影响可能较少。betway必威娱乐

“这是一个完全不同的生态系统只是在美国国内，” Bruett说。

可追溯性挑战

世界卫生组织正在制定“可持续牛肉”的标准全球圆桌会议可持续牛肉，多方利益相关者合作，包括大牛肉生产商，客户包括麦当劳，沃尔玛，和其他人，包括环保团体。该标准 - 目前正由GRSB成员在今年晚些时候定稿前审查，预计将供公众评论三月 - 将包括广泛使用带来的牛肉市场，包括对人，社区，动物影响的相关影响和环境。这将在区域层面上实施，以反映条件，文化和关注的差异。

要达到这一标准——不管结果如何——将要求麦当劳这样的公司参与供应链的每一个环节。麦当劳负责全球采购和供应链管理的高级主管加里•约翰逊(Gary Johnson)表示:“如果其中一件不能持续下去，就可能影响我们的供应链，我们希望确保这种情况不会发生。”将整个牛肉供应链纳入其中将是一项重大壮举。

一个大挑战是可追溯性 - 跟踪肉，因为它在价值链上移动，并与其他肉类相结合，创造成品肉饼的能力。有些国家动物识别程序。欧盟内的牛几乎只要它的诞生给出的耳标和ID号。某个欧洲数据库跟踪奶牛终其一生，然后一些。并非如此在美国和其他许多国家。

因此，这是不可能的特定批次的汉堡肉饼将拥有所需的可追溯，确保牛肉每盎司来自符合GRSB标准牧场或处理器。这将是尤其如此，早在作为行业斜升;它可能需要十年之前认证的可持续牛肉的临界质量在市场上。所以，如果麦当劳不能轻易拍上饼盒上的可持续发展的标志 - 更不用说开心乐园餐必威体育2018 - 这可能需要寻找替代的方法来告诉它的可持续牛肉故事推向市场。

该公司可能会在可持续棕榈油市场，那里有经过认证的棕榈油证书的交易方案，类似于减少温室气体排放的努力使用碳信用额的教训。该GreenPalm选项允许通过认证的种植者圆桌会议可持续棕榈油其认证的油转化为证书，这些都对交易GreenPalm市场。

“在产品中使用棕榈、棕榈仁油或任何基于棕榈的衍生品和馏分的产品制造商随后会提供这些证书，用等量的证书抵消他们的实际用油，”RSPO网站解释道。

If that sentence makes your head spin, McDonald’s Yagan offered a simpler explanation of GreenPalm: “You get to support the right practices with your market power, but you didn’t have to pay for all the extra infrastructure of separate ships and separate pipes.”

难道证书同样是一种方式来奖励公司生产可持续牛肉？这可能是简单的：一个农民向可持续收获牛肉进入主流市场的牛肉，但得到的证书，他们是“买”可持续牛肉是公开市场上希望以证明公司的可供出售。目前没有人开发这样一个方案，但它不是出了问题。

它也可以证明或以其他方式奖励牧场主谁可以独立验证，他们有最佳实践或者满足某种可持续性标准，实际上并没有说，“这汉堡从认证农场来了。”必威体育2018这可能让企业如麦当劳告诉可持续牛肉的故事，而不必证明每一个肉饼的出处。“有可能是在那里是汉堡我刚吃了不一定是从可持续发展的源的情况下，但你已经覆盖它以某种方式，”亚甘说。

话又说回来，鸭肝加入，也许就没有必要到这个overthink。“有时候，人们会在可追溯性片作为阻挡赶上。我想我们可以做一个很大的进步，即使没有这一点。”

餐桌上的溢价？

其中一个重要的目标是要表明，可持续牛肉的做法仅仅是更有利可图。

“We inherently know that if you’re more efficient, that should mean your inputs are going to be less, and therefore you’re going to make more money at the same cost,” said Michele Banik-Rake, McDonald’s director of sustainability, worldwide supply chain management. She said McDonald’s is funding research and other projects to demonstrate that.

这意味着要深入研究供应链。“船上的人很难得到无名,不知名的肉帕蒂制造商和大宗商品交易员,因为他们工作很紧的利润,如果有任何溢价在桌子上,有人要付出代价,”詹森·克莱说,高级副总裁,市场转变,在世界自然基金会,它曾与十多个供应链转换活动,从鲑鱼到大豆。

“如果你是一个商人，你的利润率为1.5％〜3％和认证的费用是1％，这是你的利润的重要部分。这就是为什么商业案例是非常重要的。我们不认为溢价是在桌子上任何这方面的东西，在中期至长期的最少。”

克莱说，相反，可持续牛肉的商业理由应该是提高效率、市场准入和声誉——这些东西能让麦当劳这样的公司与供应商建立长期的关系。

“很多公司，我们正在努力与长期合同锁定，而且他们优先考虑谁是认证或谁不这样做砍伐森林或其他种类的东西的供应商，”他说。“这让那些合同的人能够以较低利率走进银行借钱，或能获得贷款，他们的竞争对手无法。因此，我们开始看到共鸣，翻译成不只是一个溢价收益。”

奖励可持续性领导人只是等式的必威体育2018一部分，克莱说。同样重要的是，以帮助落后。“具有讽刺意味的是，底部生产者可能产生的影响的50％，只有10个产品的百分之一。它的移动，那将给予我们最大生产力的提高，收入的增加和减少的影响下半“。

我问鲍勃Langert，麦当劳副总裁，全球可持续发展，公司计划是否支付可持续牛肉的溢价。必威体育2018“麦当劳是愿意投资于可持续的牛肉，我们已经证明了通过资助可持续牛肉外地项目这一承诺，”他说。“我们设想可持续牛肉相似于我们的安全标准：他们是做生意，不是一个小众，高端项目的一个标准部分。”

Langert说还为时过早预测是否牛肉价格将在未来为提高可持续发展实践的结果受到影响，但建议相反可能是可行的：“效率往往是实现可持续的做法的一个副产品。”必威体育2018此外，“真正的价值正在改善做法，以确保牛肉的供应，和牛肉的农民，世世代代。”

去整猪

我们可能会看到一些地区完全依靠可持续牛肉的例子。以爱尔兰为例，该国61%的土地是农业用地。中国领导人承诺，到2014年底，所有食品和饮料出口的四分之三将来自已签署协议的农场和食品企业原产地绿，政府的自愿性可持续发展方案。必威体育2018它要求食品企业制定个人的可持续发展计划，制定了明确的目标等方面进行排放，能源，废物，水和生物多样性。必威体育2018到2016年，出口的100％将来自这些公司，根据指数Bord Bia的，爱尔兰食品局。在去年11月，公布了$ 4.75万营销活动于2014年，以促进爱尔兰成为世界级的可持续方式生产的食品和饮料的来源。

麦当劳一直与爱尔兰的农场合作，并担任布鲁塞尔总部的主席赛平台牛肉工作组是可持续农业倡议在欧洲制定可持续标准的努力的一部分。必威体育2018公司提供种子资金给黎明肉类，其主要的爱尔兰牛肉供应商之一，学习可持续发展原则从农场到餐桌。必威体育2018

被用来购买一个农场养牛的钱，所以肉处理器能够获得可持续的牛肉实践的第一手经验，Banik瑞克说。“并通过农场的运作，他们要支付的农场，将使用所有的未来的SAI平台出来的可持续发展实践，以及那些对准GRSB下的原则和标准。”必威体育2018

“如果你要谈农业部爱尔兰，他们决心有可持续的牛肉是爱尔兰的生产体系​​的重要组成部分，” Langert说。“他们是他们的牛肉感到自豪，他们有很多的综合可持续发展实践。必威体育2018这可能是他们今天生产可持续牛肉。我们只是不知道。我们没有为它验证呢。”

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