全方位服务:餐饮业的自动化正在改变着食品行业

的菜单Spyce这家餐厅今年5月在波士顿市中心开业，它的菜单与半径三个街区内其他六家快餐午餐店的菜单没有明显不同。它的馅料是盛有糙米和freekeh的谷物碗，拌有石榴、鸡肉和甘蓝，浇头有鳄梨、鸡蛋和酸奶。

但让斯比斯与众不同的是挖掘酒店再隔两家还是两家Sweetgreens在石头上的扔的是谁 - 或者，相反，烹饪食物。Spyce的明星钦伊人为九英尺长，14英尺宽的机器人厨房 - 这根本不是真正的员工。

机无线收集多个订单从银行的自助服务亭菜单,显示的名字的客人订单正在准备,管道的各种成分从冷藏漏斗一个旋转锅煮熟,扔,和热餐转储到可降解碗等待下面的柜台。只有到那时，才会有人来处理餐点的任何部分，添加新鲜的食材，并递交订单，这一过程被设计为只需三分钟。

但是，尽管参与的人很少，Spyce的共同所有者似乎非常重视人类接触。

Spyce的首席运营官Kale Rogers说:“说到底，一家餐厅最重要的就是热情好客，当然还有食物的美味。”Rogers和他目前的三位商业伙伴在麻省理工学院(MIT)兄弟联谊会的地下室里建造了机器人厨房的早期原型。“我们将自动化视为一种工具，使我们能够为更多人提供高质量的服务。一个必要的组成部分是人情味——展示，个性化，带着微笑递给你。”

Spyce的机器人系统，加上最近在餐厅自动化方面的其他一些进展，可能会对我们想要的烹饪未来提出疑问。这些问题很容易被发现几乎每一个部门从汽车行业的无人驾驶汽车到杂货店的自助结账。用机器人取代厨师或用电脑取代收银员，对这个国家经常被低估的食品工人有好处吗?还是会让它们过时?

用机器人取代厨师或用电脑取代收银员，对这个国家经常被低估的食品工人有好处吗?还是会让它们过时?

餐饮业的领导者们指责公平薪酬运动如争取15美元对于餐厅自动化的兴起，假设更多的机器人等于更少的人类工人。但一些劳动力倡导者指出，自动化实际上可能最终会对餐厅员工有利。

机器人餐厅的简史

在开发Spyce的过程中，罗杰斯和他的联合创始人从过去几年不太成功的自动化试验中吸取了很多教训。

比如，他们请来了著名大厨丹尼尔·布鲁(Daniel Boulud)，他从自己的米其林(michelin)餐厅中汲取设计和流程方面的灵感。布鲁德与行政主厨萨姆·本森(Sam Benson)一起，帮助制定了Spyce的菜单。布鲁和本森还说服了两位联合创始人(他们可能更倾向于以机器人为中心)，安排了两个受法国启发的机器人加尔达经理在前台给碗配菜。另外两名员工在前台闲逛，欢迎客人，并帮助解决自助点餐系统的任何故障。另外几名工人在一个场外的小卖部厨房准备食材。

尽管波士顿的最低工资是每小时11美元，但罗杰斯不愿透露Spyce给员工的工资是多少，但他承认，客户服务是创造一种环境的关键，这种环境让午餐人群每周都想回来。

“店员的工作就是提升你在店里的体验，”他说。

技术和自动化已经渗透到餐饮业很多年了，甚至可以追溯到20世纪早期的自动机器．但并不是所有的公司都像Spyce一样把自动化放在了自己的袖子上。

技术和自动化一直渗入餐馆行业，甚至可以追溯到20世纪初的自动化。

参观旧金山eatsa在那里，顾客可以在小摊上点餐，然后从一个太空时代的小隔间里取到他们的机器制作的便当碗或智利藜麦——而且你可能会避免与单个员工互动。而在咖啡馆X您的Barista还在旧金山的咖啡馆是一个机器人，它是从触摸屏监视器中拉出订单，并倒浓缩咖啡饮料，滴水咖啡和硝基冷啤酒。还有抛式该公司生产的食品安全机器人手臂国家的头条新闻在加州帕萨迪纳的CaliBurger分店，它可以烧烤、监控和将汉堡肉饼放在小圆面包上。

波士顿的餐馆顾问、博客作者帕特里克·马奎尔(Patrick Maguire)说，其他许多更主流的餐馆正在试验自动化和技术，比如数字菜单和餐桌上的支付设备，以此来降低不断上涨的劳动力成本服务器不是仆人．马奎尔说，从经济和效率的角度来看，自动化的想法可能是有意义的，但它可能最终损害客人的体验，因为机器和人类在无形的服务技能上是不平等的。

马奎尔说:“机器人确实不能大声叫病假或抱怨自己的日程安排，但它们也不能‘独立思考’，也不能像人类一样热情好客。”“通常，外出就餐最好的一个方面就是与优秀的服务员、酒保或工作人员互动。”

然而，一些人预测，机器人、电脑和其他形式的技术正在广泛取代人类餐馆工作人员。这些预测有时会以威胁的形式出现，从餐厅游说者到食品工人加薪的倡导者，如为15美元而战。

机器人和未来的餐厅员工

Saru Jayaraman是工人权益组织Restaurant Opportunities Centers United的联合创始人，也是“为15美元而战”(Fight For $15)运动的推动者。她说，她还没有看到机器人在餐饮业取代人类。事实上，Jayaraman指出，数据表明，自动化可能会在未来增加餐馆的就业。

她说，只要看看加州就知道了:这里既是蓬勃发展的餐饮业的发源地，也是餐馆自动化的发源地。首先，尽管自动化在加州变得越来越普遍，但那里的餐馆就业人数激增，增加45%2001年至2016年。

即使在加利福尼亚自动化变得更加普通的情况下，餐厅就业也爆炸，从2001年到2016年增加了45％。

许多吸引眼球的机器人和系统，如Flippy，都诞生于这个“金州”，快餐连锁店也将加州作为自助亭和平板电脑、移动订餐和支付、可定制菜单和餐桌服务等技术的试验场。一个9月中华民国备忘录指出从整体上看，一些任务的自动化导致了餐厅所需要的职位种类的变化，而不是员工数量的变化。

Jayaraman说:“我们在我们的行业看到了两种未来:一个未来(导致)更高的工资、更好的福利和专业化一个长期被低估的行业。”“另一个未来是我们所说的‘低道路’，涉及数字化和极低的工资。自动化技术将为哪个未来提供支持?”

真正的问题可能是，消费者是否会大规模购买一个更自动化、更少人为经营的餐厅行业。速食餐厅Eatsa在销售额下降后，关闭了除两家门店外的所有门店，并将业务模式转移到其他地方许可其技术．贾亚拉曼指出，一些连锁店在顾客抱怨自动化系统过于人性化后，已经缩减了自动化系统的规模。她听说的另一家全服务连锁店在准备线上推出了自动化，结果却发现它需要雇佣更多人力来监控和维修自动化设备。

她说:“我们的行业不太适合用机器人取代工人。”

时间会告诉我们，Spyce能否在这个以酒店服务和人性化为基础的行业中找到一个令人满意的中庸之道。他们的模式在纽约最繁忙的商业区之一还没有得到验证，但Spyce的首席运营官罗杰斯表示，他对他们的成果充满信心，他和他的团队将“立即理解客户是否真的重视我们带来的东西。”