摇动小屋的供应链专家寻找更好的汉堡

Jeffrey Amoscato是Shake Shack供应链和菜单创新副总裁，该公司自称是一家现代路边汉堡摊公司，以在可持续经营的厨房销售新鲜的本地食物而闻名。

七年前，阿摩斯卡托开了第二家动摇小屋在纽约市，公司拥有在美国，在6个国家开展业务。你怎么跑国际化运作，但当地农民和工匠面包师源？

Amoscato说一个答案是，摇夏克保持小菜单，使该公司的采购团队可以用手工和当地供应商的配合。它的菜单采用55〜60项的核心成分列表作为主食，然后定期审议300种左右特色产品。

“为了成为每个社区的一部分，我们承诺支持当地的制造商，”他说。

自2012年以来，Amoscato一直担任Shake Shack的供应链总监，负责所有采购、烹饪和质量保证功能。今年，他成为了供应链和菜单创新的副总裁。

以下与Amoscato的问答节选自the杂志3月27日的“可持续商业星期五”对话巴德可持续发展MBA项目必威体育2018在巴德学院在纽约举行的研究生课程。这每月两次拨入的对话来自世界各地的特色可持续发展的领导者。必威体育2018

吟游诗人MBA:请告诉我们，你是如何从联合广场酒店集团的美食部门转到Shake Shack的采购部门的。

杰夫Amoscato:为了让现代艺术博物馆餐厅的购物变得更好、更有效率，我花了一年半的时间，开始思考，“下一步我该怎么办?”我认为作为一个公司，我们还可以做得更多。“我们所有的餐厅都是从类似的供应商那里采购的。我们怎样才能把所有的花费一起利用起来，得到一个更好的价格，得到一个更好的交易，并成为优质供应商的首选?

我终于来到了公司办公室与思路，为所有的联合广场酒店集团做团购。通过它，我开始变得非常参与摇小屋。有这么多的使用我们的购买力与所有的餐馆的机会，但摇沙克是一个非常不同的挑战。在美食，当价格上涨中的一个项目，厨师可以操纵菜单组合，以保持组合的菜单定价平稳。摇夏克有一套菜单。当牛肉上升，这并不容易，只是转移到一条鱼，鸡肉或猪肉产品。我们需要一个非常不同的前景和战略。

我们正计划在迪拜的第一个国际开放。我们从真正在我们的食物不知道了一大堆关于我们的规范，以速成班去了。我们需要了解我们的美食应有尽有，以了解我们能真正管理上的国际化。这是一个很大的乐趣，但非常耗时 - 耗费时间不够，我提供的第一个位置作为企业员工利用Shake Shack的之一。在此之前建立摇沙克的球队，我们与USHG（联合广场酒店集团），家庭办公一体化。快进到现在：我负责我们的国内和国际供应链，我们的烹饪团队和质量保证。

有趣的事，现在快到了新的菜单项，寻找新的成分和注视着从采购，安全，配送，定价和成本的全过程。而所有这一切，我们得到弄清楚如何将新项目纳入培训和操作手中，以便其推广到所有的位置。

吟游诗人MBA:其中一个原因摇小屋是如此成功，并已产生了共鸣有这么多的人是这一遗产美食的。如何这样的背景下通知摇夏克的经营方式？

Amoscato:我们公司里有很多人都是吃过大餐的。当我们考虑如何开设新门店和日常运营时，我们的历史和思维方式与传统的多部门连锁企业不同。

吟游诗人MBA:从采购和供应链的角度来看，有一个小菜单的挑战和好处是什么?

Amoscato:菜单小得让人难以置信!我们有很多手工和本地供应商，从我们的蛋奶日历口味到我们的假日特色。除了55-60种核心成分外，我们现在还在寻找300-400种其他特色成分。在纽约，我们与面包师、巧克力制造商、饮料制造商和香肠制造商合作。

菜单看起来不大，但为了成为每个社区的一员，我们承诺支持当地的制造商，并整合这些高质量的口味。

吟游诗人MBA:人们喜欢摇小屋，因为这些地方的产品，但你也知道，你需要有大量的土豆包子和高品质的牛肉和奶制品。你如何去特别采购了大量的牛肉，以及如何有市场变化和生长在摇夏克的历史？

Amoscato:牛肉是用一个很好的例子。在开始的时候，我们曾在纽约市的一个位置与相对低量。当时，我们与帕特LaFrieda肉类非常密切的合作，以帮助确定肉类的右摇夏克融合。在过去的六年里，我们真的挖到来理解我们的牛肉来自何处。我得到前往美国的不同部分看到牧场的饲养场，并最终使原料来自于采伐设施。正如我们已经长大，我们继续建立与这些企业和农民的关系。

我在这家伙的回升的堪萨斯驱动，从农场到农场去学习他如何选择牛从一个特定的农民。我们让他们知道他们的决定是多么重要我们，因为它决定我们的烤盘什么结束。我们希望人道提出牛肉从谁正在做正确的事情为自己的农场，他们的土地和牲畜的人来了。农民们感觉好极了哪里，当我们让他们知道如何充满热情，我们即将提供最好的产品其牛肉是怎么回事。

对于我们所有的供应商，我们宁愿与他们面谈。我们想和为我们做饭的人握手。我喜欢去工厂参观——看到美国的食物体系并学习如何做得更好是一件很酷的事情。

与我们的土豆面包供应商密切合作，使我们有了非转基因面包。如果没有我们的要求和推动，我不知道他们会不会那样做。我们必须为国际市场这样做，并且意识到没有理由不为国内市场推出非转基因面包。这需要时间，但我们很自豪能在我们所有的市场上提供非转基因面包。

吟游诗人MBA:这是伟大的，你能见到这么多农民。不摇夏克已经为所有供应商的准则和标准是什么？

Amoscato:现在更多的是一对一的面对面的关系。你可以发送一个记分卡，但除非你打电话或者和某人坐在桌子旁，分享一个小汉堡，否则它不会有同样的重量。

这就是说，我们得到的地方，我们希望有一个更系统的记录点。我们正在进入有关，这真的很难的问题“这是什么意思为我们？”和正在开发，我们希望我们的供应商和我们自己的标准。

吟游诗人MBA:是谁在讨论那些将可持续性和质量结合起来的标准?必威体育2018

Amoscato:这是一个内部的对话，也是一个外部的对话。最近，我们与一位肉类供应商进行了交谈，向其征询关于如何制定和指导我们正在制定的政策的意见。我们有自己的内在标记，经常把我们的使命作为我们所有决定的基线。

吟游诗人MBA:随着普通美国人成为食品更感兴趣的是没有在传统的，商品驱动市场成长，你感测你的供应商转移的空间？

Amoscato:包括Shake Shack在内的几家公司正在努力寻找更好的食品来源。这种压力将帮助我们，以及整个供应链。这将不只需要一家公司或一个人，所有的船都会随着潮流而涨。随着其他公司要求更好的生产、处理和动物护理方法，市场将推动该行业向我们希望的体系发展。

如果有足够的我们想要它，这个行业将提供它。这是一个逐步增加，要求我们要保持与合作，并与我们的供应商来说，让他们知道我们是如何计划增长，我们希望他们能提供我们如何希望他们成长和我们一起提高。如果你从一开始就正确地建立这些关系，你会到达那里。

吟游诗人MBA:如何在可持续发展增加价值的MBA的公司，如摇Shack的必威体育2018人吗？

Amoscato:我与一些MBA学生的工作。其中特别突出的是谁把一个真正伟大的可持续性镜头给我们 - 他现在是天然美食协会的CEO。必威体育2018安东尼Fassio是一个鸡蛋养殖户和带来了农业的角度来队。他带来了一个真正的激情为食，经验和眼光，我仍然认为有关的谈话，我们有这种影响我做出商业决策的方式。

吟游诗人MBA:作为菜单创新总监，如果你可以在奶昔屋的菜单上添加任何一种食物，你会添加什么?

Amoscato:如果从我的烹饪团队的人是正确的，现在听着，他们知道答案。我爱炒好的泡菜。这真的很简单，这么好。

的此对话的完整录音可在此下载。