为什么我们需要超越玉米、小麦和大米
你吃的最后一粒谷物是什么?很有可能是小麦、玉米或大米，这三种谷物直接贡献了全世界人类消耗的一半以上的卡路里。在早期，人类发现了相对容易加工、产量高(因此热量高)、味道好的食物。在农业工业化之前，每一种谷物都从它的原产地远走他乡。已经为大多数人所熟悉的三合会，在现代实践的帮助下，占据了主导现代粮食市场的完美位置。但当今不断变化的世界也给这些主要谷物带来了问题。
“多样性对人体肠道有益，”辛西娅·哈里曼(Cynthia Harriman)说，她是这家非营利组织的食品和营养策略主管全谷物理事会这是一个倡导组织，向公众宣传全谷物的健康益处，包括不常见的益处。她补充说，这对土地也有好处，并指出了现代“单一文化的问题”，如漏洞害虫、疾病和恶劣天气。
当我们面对一个气候变化和不可预测的天气模式在美国，集中种植粮食作物可能是一件有风险的事情。使食物系统多样化使用不常见的谷物可能是迈向恢复能力的良好一步，但让人们欢迎一些新的食物进入他们的饮食是一项艰巨的任务，而我们当前的食物系统正与它们相适应——它们不常见、未知和不被赏识。
福利和障碍
许多不常见的谷物对环境有好处。例如，一种谷物，如画眉草，比小麦更耐旱，更有营养。它可以在水分胁迫和涝渍条件下生长(取决于品种)。同样，从环境的角度来看，小米比大米更好，因为大米严重依赖水。在亚洲，20%的水稻种植区容易发生干旱。谷子是几种谷子品种之一，是自然界中唯一一种年降雨量不超过4英寸的谷物。许多不常见的谷物可以在比小麦、玉米和水稻所需要的更贫瘠的土壤中生长。
内布拉斯加大学林肯分校农学和园艺系的助理教授迪帕克·桑特拉强调了哈里曼的观点，即粮食的多样性是最重要的——对环境和营养都是如此。他说:“农田里更多样化的谷物组合对环境更有利，因为当种植不同的作物时，害虫管理更好。”目前小米的主要病害很少，与其他谷物相比，画眉草的植物病害相对较少。
尽管有这些优势，但将这些不常见的谷物推向大众市场仍有许多障碍。
芝加哥的食品科学家和顾问Kantha Shelke说食品工艺师协会他说，主流食品公司要想对替代谷物感兴趣，就必须能够持续获得大量这种作物。即便如此，投资小米、藜麦(一种伪谷物)或画眉草等不常见谷物作为食品配料，也需要资金用于新的加工设备——这是抑制不常见谷物增长的另一个因素。例如，北美缺乏在藜麦中提取皂素后再使用的大型设备。皂素是一种苦味物质，是对捕食的进化适应，食品公司希望去掉皂素的藜麦。
“经过考验和信任胜过新的和不确定，”Shelke说。
政府补贴也倾向于支持成熟的谷物，而不是不常见的谷物。印度政府补贴大米和小麦，对最低收入家庭补贴高达86%，最近才包括小米。在美国，从1995年到2012年，联邦政府的农业补贴总额接近3,000亿美元，在环境工作小组(Environmental Working Group)列出的前20种受补贴作物中，玉米排名第一，小麦排名第二，水稻排名第七。
因为口味大多是后天习得的，在一代人的时间里，农业政策和实践很容易就能巩固消费者与特定谷物的关系。生产者依赖于高产量，显然是为了谋生，所以未经试验、不熟悉的作物很可怕。而且，由于大多数不常见的作物甚至没有一个小市场，农民种植它们将是鲁莽的。此外，消费者可能对某些食物存有偏见。例如，如今在北美，小米被用作鸟类饲料，而在20世纪80年代，画眉草因埃塞俄比亚饥荒而遭受污名。
那么，如何为一种没人种植的作物创造市场呢?
这需要一个村庄
培育一个新的谷物市场很像抚养一个孩子——需要一个村庄来做好它。要想让一种新食品茁壮成长，就需要公共教育、金融安全、基础设施和机遇。
韦恩·卡尔森为把画眉草推向市场所做的努力可能比北美任何人都多。卡尔森是一名生物学家，20世纪70年代，当一系列事件袭击埃塞俄比亚时，他正在埃塞俄比亚工作——发展援助、革命和饥荒的涌入，后者在之后的几年里定义了这个东非国家。但卡尔森在偏远的传统农业社区工作时所学到的，让他相信了美国本土农业实践的价值，尤其是画苔草的价值。他说:“我开始观察当地的经济和农民，我开始欣赏画眉草在他们的社会中所扮演的角色。”“我只是觉得这种作物很有价值，几千年来都很好地为他们服务。”
看到这种价值，特别是在意识到画眉草提供的改善害虫管理的机会之后，他想把这种谷物带给全球消费者。但卡尔森知道，要想在埃塞俄比亚偏远地区生存下去，画眉草必须有现金价值。
但是卡尔森在那些日子里把画眉草推向市场的努力是困难的。“一开始，人们以为这是个玩笑，”他说。“他们对埃塞俄比亚唯一的了解是，每个人都在挨饿，这与实际情况完全不符。他们认为种植埃塞俄比亚的食物是愚蠢的，所以这是早期的障碍。”
从上世纪80年代开始，卡尔森通过他在爱达荷州创立的画眉草公司(Teff company)，慢慢地为画眉草经济奠定了基础。这意味着要在同一时间开发种子，与农民合作并找到市场。卡尔森说，这也意味着要避免大肆炒作，因为炒作会毁掉作物。“人跳进去,然后他们不知道如何处理,他们抛售,这破坏了市场,”他说,指着洋姜作为创新作物(酒精生产的理想燃料,在1970年代的石油危机使其吸引力)被炒作一个金字塔骗局——20世纪80年代。这个计划毁了那些本来有收成却没地方卖的农民。(如今，藜麦也可能面临炒作危机，因为美国农民叫嚷着种植一种受欢迎的食物，但国内缺乏大规模的基础设施)。
在20世纪70年代的剧变之后，数以千计的埃塞俄比亚人移民到北美。卡尔森正确地认为，它们是画眉草市场——一个规模不大的市场，但珍视并错过了它们的传统谷物。人们曾试图用杰迈玛阿姨的煎饼粉来重新制作他们传统的injera面包，但事实证明，这是一个糟糕的替代品。
卡尔森的努力取得了成功;他开创了一个前所未有的画眉草产业。尽管市场规模相对较小，但土耳其的市场正在增长，欧洲也在效仿卡尔森的做法。卡尔森说:“我们花了30年的时间推广画苔草，这很令人满意，因为它奏效了。”他承认这是在正确的时间做出的努力:政治不稳定迫使人们跨越国界，创造了曝光的机会。“有很多意外发现。我认为这其中包含一定的运气和艺术元素。”
农民依靠科学家
科学家们一直在摆弄小麦、玉米和水稻。它们考虑产量和疾病，并对基因组进行排序。在蒙特利尔的麦吉尔大学，生物资源工程系主任Valérie Orsat正在研究替代谷物。她在实验室里用栽培品种与农民进行试验，为消费者开发食谱，并在印度创造了一种简单的、机械化的小米去壳工具。但是Orsat的实验室是一个例外;在资助和研究方面，不常见的谷物往往得不到科学界的重视，因为市场太小。然而，农民们指望科学家在他们愿意将新品种种植到自己的田地之前先进行试验。
华盛顿州立大学普尔曼分校(Washington State University in Pullman)的替代作物研究员凯文·墨菲(Kevin Murphy)说:“毫无疑问，在资助方面存在很大的差距。”“这是一个先有鸡还是先有蛋的问题。”
对小麦等作物的研究资金充足。例如，在华盛顿州，华盛顿谷物委员会通过在第一个销售点对每蒲式耳进行0.75%的评估来资助小麦研究，这相当于每年大约570万美元。与此同时，墨菲撰写了大量资助申请，为荞麦、无壳大麦、小米、苋菜和藜麦寻找资金。
桑特拉同意存在巨大的资金差距，他说差异可能是千倍甚至更多。追踪具体数据很困难，因为没有对不常见谷物的评估，比如华盛顿对小麦的评估。但是，为了让人们了解1988年和2014年之间的差距可持续农业研究和教育计划美国农业部为与小米相关的项目提供了17703美元的资金。
在特定环境下培育一个谷物品种可能需要10年左右的时间。对于藜麦，墨菲建立在种子研究的基础上。大约35年前，像卡尔森一样的种植者创立了自己的公司:俄勒冈州的野生花园种子公司(Wild Garden seed)和科罗拉多州的白山农场(White Mountain Farm)。藜麦是相对凉爽的太平洋西北地区农民的理想选择。墨菲的研究在2013年进行了成功的田间试验，今年他在华盛顿、俄勒冈州和犹他州开展了更多的试验，在半英亩到两英亩的土地上种植藜麦，通常在每个地点测试35个品种。他希望明年将他的种子商业化。
墨菲说:“如果我们能在国内种植粮食，就能影响消费者的饮食习惯。”毕竟，供应是将不常见谷物推向市场的战役的重要组成部分。
棘手的事情
除了科学，营销是将不常见的谷物带给更广泛的消费者基础的另一种方式。全谷物理事会通过缓慢而稳定的教育来推广全谷物，包括不常见的谷物。该组织支持在每年4月的第一个星期三举行一年一度的谷物取样日，在超市、学校、餐馆、食品卡车和面包房展开，为消费者提供新鲜的食物。它有一个网站它的特点是一个月的谷物，食谱和其他信息。
哈里曼说:“如果我们想优先考虑健康食品，整个食品体系需要彻底改革。”
虽然不常见的谷物是一个增长型行业，但它也是一个碰运气的行业，因为如果这些谷物要以任何有意义的方式为世界粮食经济的多样化做出贡献，一切都必须恰到好处。现在，美食家们正在吹捧画眉草是下一个超级食物。但是埃塞俄比亚政府已经禁止了画眉草的出口，以避免价格上涨导致当地消费者被拒之门外。此外，埃塞俄比亚的画眉草是一个多种多样的品种，经过数千年的农民和粮食之间的反馈调整。一个家庭可能会种植15个或更多的品种，这些品种在特定的地形上生长旺盛，依靠多样性来保持食物充足。由于这些因素，要弥合生活市场和商业市场之间的差距是很困难的。然而，即使未来的道路可能很艰难，在一个气候变化带来不可预测的天气的世界里，让具有抗旱和抗病特性的替代谷物进入市场可能是迈向适应性的重要一步。
这故事最初出现在Ensia并经许可转载。前玉米，小麦和水稻的照片圆的nadyatess通过上面。
