吃、喝、更环保
综上所述，典型的自助餐厅为企业提供了一个巨大的机会，让它们可以瞄准下一个大型绿色计划。
微软自2006年以来一直在领导减少自助餐厅和餐饮服务的厨房浪费。这家软件巨头在其位于华盛顿州雷德蒙德的主园区提供的餐饮服务。，获得绿色餐厅认证绿色饭店协会8月。
让餐饮设施更环保的举措源于该公司“MS Green”员工分配名单上2006年的一个对话主题，员工在这里分享自己的感受，并就公司如何改善环境状况提出建议。“我们一直关注着名单上的讨论，我们在café项目中看到了很多关于聚苯乙烯杯的讨论，”微软全球餐饮设施员工服务高级经理马克·弗里曼(Mark Freeman)说，他领导着绿色餐饮计划。
当时，该公司每年使用和扔掉2400万个聚苯乙烯杯子。“它们是我们校园里的主食，”弗里曼承认。
在员工担忧的激励下，他的团队开始寻找一种替代产品，并在全公司范围内大力减少与就餐相关的浪费。
该公司现在只使用植物淀粉制成的可堆肥纸杯，并已经用可堆肥产品取代了所有的盘子、碗甚至餐具。这就避免了每年有2030万件餐具、1850万碗和盘子以及2210万杯被扔进垃圾填埋场，相当于109吨塑料。
这一成就令微软的高管和员工激动不已。“当我们改变时，我们得到了员工的巨大支持，”弗里曼说。
| 数字加起来 |
|
他承认，这种转变有其障碍。像微软这样的公司所面临的挑战是在质量和数量上找到绿色替代品。他说:“很少有产品能满足我们在容量和功能上的需求。”他指出，他的团队测试的许多以玉米为基础的可堆肥产品在汤和热咖啡的极端高温下要么会枯萎，要么会融化。
然而，在绿色餐厅协会和该公司纸张供应供应商的帮助下，弗里曼的团队确定并测试了多种产品，最终找到了愿意并乐于满足该公司需求的供应商。
弗里曼说:“当我们改用可堆肥餐具时，我们在一天内将供应商的数量增加了一倍。”他很高兴地认识到，微软的庞大规模有可能在整个绿色产品行业产生连锁反应。
他表示:“我们希望，当其他人看到我们的销量需求时，这将激励他们推出新产品进入市场。”该公司仍在寻找符合其质量和体积标准的可堆肥吸管、杯盖和一次性调味品包。
选择可堆肥产品标志着微软绿色餐饮计划的开始。Freeman的团队正在公司内实施其他创新，包括用更节能的模式升级家电和厨房设备，在35家自助餐厅厨房的水龙头上增加低流量曝气器，并对所有食物垃圾进行称重和堆肥。
他说:“自从我们开始在堆肥前对食物垃圾进行称重以来，我们看到厨房员工的行为发生了很多变化。”“它们和我们扔掉的食物变得更亲密了，这导致它们使用更少，产生更少的浪费。”
该公司还为所有餐饮活动实施了绿色包装选项。员工可以选择有机菜单选项，并在活动大厅选择较低的照明和温度，以减少能源使用。当团体选择一个绿色餐饮套餐时，会在房间外的大厅里放置指示牌，以宣传活动的绿色属性。
“这在员工中造成了一些同辈压力，”弗里曼说。“当他们看到这些标志时，他们说，‘我们应该让我们的会议是绿色的，’这为该项目提供了动力。”
更小的部分
弗里曼很快指出，让餐饮运营更环保很容易做到，特别是对于规模较小的公司，它们可能不会面临与他的集团相同的规模担忧。他说:“人们有很多误解，认为环保是困难的，而且要花很多钱，但事实并非如此。”“这只是一个改变你思考方式的问题。”
自我分析是一个很好的开始，雷·苏西说RSA食品服务咨询他指出，大多数公用事业公司和能源信托公司将提供免费审计，并可以将企业与资源联系起来，帮助它们确定能源使用和废物产生的基线。这为企业提供了一个衡量起点，以及一个最大的浪费问题所在的概念。
“然后慢慢来，”他说。“简单的改变会带来最快的回报。”
| 思考的食物:让你的用餐操作更环保 |
1.为能源使用和废物生产制定计划并定义基线。然后从一些小的步骤开始，这将带来快速的结果。 2.用紧凑型荧光灯代替所有的照明。Xanterra Parks and Resorts的克里斯•莱恩(Chris Lane)表示:“从节约能源的角度来看，照明是绝对有效的。”他补充说，壁灯和高质量的灯具可以创造出与白炽灯相同的温暖环境。 3.投资节能技术。Soucie指出，过去三到五年的创新使厨房电器比之前的产品更节能、更节水，使投资于电器升级成为一种可行的成本和节能措施。 4.有很多方法可以让餐厅变得更环保，所以选择一种就开始行动吧。微软的马克·弗里曼建议，从一开始就与环境顾问或绿色协会合作。“我们从杯子开始，从那里开始。关键是去做一些事情。” |
供暖、通风和空调(HVAC)系统和水的消耗是厨房中最大的两个能源用户，为节约提供了最大的机会。“暖通空调吸收了建筑35%的能量，”苏茜说。“如果你通过安装更高效的排气系统来减少厨房的排风量，你就减少了流失的空气，也就减少了需要调节和带回的空气量。”
他建议对厨房设备做一个清单，找出消耗能量最多的机器，并确定改进或更换它们的方法。例如，你可以改装喷淋阀，用低流量的头进行预冲洗，或者为更大的投资，用新的节能型号取代旧的洗碗机，减少70%的热水使用量。
他指出:“这就减少了70%的取暖费，也减少了70%的排水费。”
更重要的升级可能包括一个转换系统，允许厨房捕捉洗碗机排出的蒸汽来加热进来的水;使用更少汽油的红外肉鸡;以及需要更少热量的电磁炉。
他说:“这是一个基于确定的投资回报的资本投资问题。”他指出，能源节约的回报使这些投资的投资回报率相当容易证明。
Xanterra公园和度假村总部位于科罗拉多州格林伍德村的国家公园酒店和餐饮运营商，在全国各地的餐饮业务中进行了几次此类设备升级，并取得了令人印象深刻的效果。
除了提供可持续的菜单项目，取消自助餐厅的一次性盘子、杯子和餐具，以及堆肥垃圾，该公司的一些业务还采用了创新的节能技术，如炉灶顶部的变速罩排气系统。
Xanterra公司负责环境事务的副总裁克里斯·莱恩(Chris Lane)说:“在大多数餐馆，不管是否在做饭，引擎盖的排气系统每天都要运行18个小时。”“如果你在餐厅里放根烟棒，然后顺着它的路径走，所有的空气都直接通过排气管排出屋顶。这是一种荒谬的浪费。”
相反，变速排气系统使用红外传感器和二氧化碳探测器，根据烟雾的存在自动开启和关闭。莱恩说:“有一半的时间是这样的。”
这意味着有一半的空调空气被不必要地吸出大楼。这个耗资2万美元的系统是在拉什莫尔山(其最大的厨房之一)实施的，通过节省能源，它在两年内实现了自给自足。莱恩估计，使用更小、更便宜型号的小厨房将获得更快的投资回报率。
Xanterra还依赖更基本的绿色策略，如对所有餐厅实行严格的回收和堆肥计划，禁止使用聚苯乙烯泡沫塑料，高效紧凑的荧光灯，以及减少产品包装。
莱恩说:“减少包装对我们来说真的很重要。”他联系了所有的供应商，告知他们公司的环保目标，希望他们通过散装和轻量化包装来帮助减少浪费。“我们让供应商知道，我们关心环境，如果他们想与我们合作，他们也必须关心环境。”
菜单上有什么?
为了保持对其绿色行动的监督和跟踪结果，Xanterra的所有餐饮和其他运营决策都遵循环境管理体系(EMS)计划。“这是一个众所周知的环保格言，你不能保护你无法衡量的东西，”莱恩说。“环境管理体系定义了我们对环境影响的方方面面，包括水的消耗、能源的使用、食物和毒素。当我们有了这份清单，我们就可以把它分解开来，看看我们能做些什么来产生改变。”
然后，他设定目标，给关键员工分配职责。对员工进行培训，告诉他们需要做什么，为什么要做。
“我们组织的核心、灵魂和文化是人，”他谈到培训的重要性时说。“这是一项艰苦的工作，但我们不断地为我们的人民感到惊讶。他们有令人难以置信的想法，并致力于我们正在做的一切，这为整个过程增加了真正的价值。”
Sarah Fister Gale是芝加哥的自由撰稿人。
